Ruská kuchyňa
Gastronómia ruského národa je rozsiahla ako aj samotné územie, na ktorom sa stáročia vyvíjala. V krajine ležiacej na dvoch kontinentoch sa varí podľa ročných období. Príroda poskytuje Rusom bohatú úrodu obilia, ktoré tvorí základ pre prípravu chleba a pečiva, rôznych múčnikov, kvasu, piva a tiež vodky. Lesy obohacujú kuchyňu rôznymi druhmi hríbov, lesnými plodmi, medom a zverinou. Z vody lovené ryby ako ostriež, treska, losos, haring, sardinky a jeseter sú obohacované aj o ustrice, raky alebo kraby. V období pôstu, kedy sa pravoslávni vyhýbajú pokrmom z mäsa, mlieka a vajec sú nenahraditeľným zdrojom bielkovín a vitamínov. Zo zvierat ľud choval a konzumoval najčastejšie hydinu, ošípané, jahňacinu, kozľacinu a hovädzinu. Z ovocia sú tradičné maliny, čučoriedky, černice a orechy. Zelenine dominuje kapusta, cibuľa, cvikla, chren, uhorky a koreňová zelenina. Rusi dochucujú najmä kôprom, petržlenom, zelerom, čiernym korením, škoricou a klinčekmi. Tradičné pokrmy sú dodnes základom stravy ruského obyvateľstva. Európska kuchyňa priniesla svoj vplyv až na podnet imperátorky Kataríny I. a cára Petra I. v 18. Storočí. Na dvoroch vysokej šľachty sa presadil vplyv najmä francúzskej a nemeckej kuchyne.
Na úvod sa podáva studené predjedlo, nasleduje teplá polievka, ktorú strieda hlavný chod. Menu uzatvára múčnik.
Predjedlá a polievky
Svetoznámy je pre labužníkov kaviár z jesetera. Hrianku natriete maslom, kaviárom, na záver pokvapkáte citrónom. Neodolateľné!
Pravé ruské vajcia môžete tiež dekorovať kaviárom, alebo aj kaparami či sardelami.
Predjedlom sú tu často ryby. Rôzne nakladané, sušené, údené... Rusi sú v ich príprave jednoducho majstri.
Polievok majú viacero druhov
- chladené polievky so základom na kvase (okroška, tyurya, botvinja)
- ľahké polievky a založené na zelenine a vode
- rezancové polievky s mäsom, hubami alebo mliekom
- kapustové polievky (šči)
- husté polievky s mäsovým vývarom a sladkokyslým základom (rassolnik, soljanka)
- rybacie polievky (ukha)
- studené polievky z obilnín a zeleniny
Okroška je studená polievka z kvasu alebo kyslého mlieka. Hlavnými zložkami sú dva typy zeleniny, ktoré môžu byť zmiešané s vareným mäsom alebo rybou v pomere 1:1. Prvý druh zeleniny musí mať neutrálnu chuť, ako sú varené zemiaky, mrkva, alebo čerstvé uhorky. Druhý musí byť pikantný, teda pridáva sa cibuľka, kôpor, petržlen, zeler, alebo estragónu. Z mäsa sa pridáva najčastejšie hovädzie, z rýb je to lieň, ostriež, zubáč, treska, alebo akákoľvek ryba neutrálnej chuti. Dochucuje sa horčicou, čiernym korením a nálevom z kyslých uhoriek Napokon sa pridajú vajcia a ťažká kyslá smotana alebo kefír.
Tyurya sa podobá na polievku okroška. Hlavný rozdiel spočíva v tom, že namiesto zeleniny je do kvasu namočený chlieb. Takto sa varilo v obdobiach nedostatku, počas pôstu a u veľmi chudobných roľníkov.
Botvinya je ďalší druh studenej polievky. Pripravuje sa s listnatými vrcholkami mladej repy, šťaveľa, jarnou cibuľkou, kôprom, uhorkami, a dvoma druhmi kvasu. Dochucuje sa horčicou, cesnakom a chrenom. Zelenina sa trie cez sito a kvas sa vyleje.
Horúce polievky (najčastejšie kapustová) pretrvávali v ruskej kuchyni viac ako tisíc rokov. Aj keď bohatí mali bohatšie prísady a chudobní ju varili výhradne z kapusty a cibule, všetky tieto variácie sú varené v rovnakej tradícii. S touto polievkou sa spája aj mnoho ruských prísloví. ("Shchi a kaše sú naše základy"). Bohatší variant shchi obsahuje niekoľko zložiek, ale kapustu a mäso obsahuje vždy (veľmi zriedka ryby alebo hríby). Pridáva sa tiež mrkva, petržlen, cibuľa, zeler, kôpor, cesnak, korenie, bobkový list a kyyslé zložky (smotana, jablká, kapusta, nálev z kyslých uhoriek). Počas pôstu sa podáva vegán verzia. „Kislye" (kyslé) Schi sú vyrobené z kyslej kapusty , „sérami" (sivá) Schi je zo zelených vonkajších listov kapustných hláv. „Zelyonye" (zelená) Schi je pripravená z listov štiavu, nie kapusty, a bývala populárnou letnou polievkou.
Ukha je teplé vodnaté jedlo z rýb, ale nazvať to rybacou polievkou by nebolo úplne správne. Minimum zeleniny, ktorá sa pridáva do ukha vytvára bohatý rybí vývar podávaný ku rybím koláčom.
Rassolnik je horúca polievka so základom na slano- kyslých uhorkách. Toto jedlo sa tvorilo v ruskej kuchyni pomerne neskoro, až v 19. Storočí. Názov rassolnik , pochádza z ruského slova „rassol", čo znamená nálev (vodu). Typický rassolnik je z obličiek, rôsolu (a nakladanej zeleniny), zeleniny a jačmeňa.
Kal'ya bolo veľmi časté jedlo od 16.-17 storočia. Následne takmer kompletne zmizla z ruskej kuchyne. Často sa nesprávne nazýva „rybia rassolnik". Kuchárska technika je väčšinou rovnaká ako u ukha, ale do vývaru boli pridané nakladané uhorky s nálevom, citróny a citrónová šťava. Hlavným rysom je, že kal'ya obsahuje len rybací tuk, niekedy kaviár. Polievka je viac korenistá než ukha.
Solyanka je hustá, pikantná polievka, ktorá kombinuje prvky z Schi (kapusta, smotana) a rassolnika (nálev),tiež olivy, kapary, paradajky, citróny, kvas, solené a nakladané huby. Solyanka je oveľa silnejšia než iné polievky.
Lapša (rezancová polievka) bola Rusmi prevzatá od Tatárov a pozmenená sa v Rusku ujala v troch variantoch: s kuracím mäsom, hubami alebo mliekom. Rezance sú založené na rovnakom pomere pšeničnej múky a pohánky.
Hlavné chody
Knedle plnené mäsom (pelmeni) sú vyrábané z vaječného cestíčka, ktoré je plnené zmäsou hovädzieho, jahňacieho a bravčového mäsa. Na Sibíri sa začiatkom zimy pripravovali vo veľkom množstve a potom sa v tuhých mrazoch dlho skladovali. Pelmeni sú rozšírené v mestách, najmä v európskej časti. Podávajú sa s maslom a kyslou smotanou.
Vyprážané mäsové guľky (karbonátky) sa pripravujú z mletého mäsa, cibule a chleba. Z vláčnej zmesi sa formujú guľôčky, ktoré sa následne vyprážajú v oleji.
Šašlik je marinované mäso na ihle, niekedy prekladané cibuľou. Rusi ho prevzali od krymských tatárov už viac než pred 500 rokmi.
Mäso sa tu podáva v troch základných podobách. Prvým typom je veľký kus mäsa v kaši alebo polievke. Tiež sa tu pripravujú vnútornosti alebo časti hydiny zapekané s obilninami. Samostatným druhom je tzv. „zharkoye“, teda na plechu pečený kus mäsa (stehno). V minulosti slúžila ako príloha takmer vždy kaša, v ktorej bolo mäso varené. Dnes je častou prílohou varená zelenina, najmä vo forme prívarkov, zemiaky, ryža, pohánková kaša a pod. Okrem varenej zeleniny sa podávajú tiež šaláty. Hydina je často pripravovaná s ovocím a rôznymi plnkami. Tradičná je zelenina nakladaná v slanom náleve, ktorá sa konzumuje najmä v zime, kedy je čerstvej zeleniny nedostatok.
Omáčky na náš spôsob tu nie sú bežné. Na Sibíri je tradičná omáčka z paradajok, chrenu a cesnaku, ktorá sa konzumuje k rybám.
Stretnúť sa môžeme s pokrmom podobným huspenine, kedy sa bravčové alebo teľacie kosti a kože varia s koreninami po dobu niekoľkých hodín. Po vychladnutí hmota tuhne a podáva sa s chrenom, horčicou, cesnakom alebo smotanou.
Ryby a špeciality z rýb tvoria veľkú kapitolu v ruskej kuchyni. Svoje miesto zaujali najmä počas náboženského pôstu, kedy sa pravoslávni vyhýbajú mäsu teplokrvných zvierat. Zvyčajne sa uchovávali solením, marinovaním v oleji alebo sušením či údením. Údené ryby sa konzumujú ako predjedlo, ale aj ako drobnosť na zahryznutie pri pití vodky.
Pirožky sú z cesta plneného šiestimi tradičnými druhmi plniek: mäso s restovanou cibuľou, ryža a varené vajcia s kôprom, ryby restované s cibuľou a nasekaným vajcom natvrdo, ryža a zeniaky s kôprom a zelenou cibuľkou, dusená kapusta a napokon restované huby s cibuľou.
Bliny sú okrúhle palacinky, ktoré sa pripravovali už v predkresťanskom období. V súčasnosti sa podáva na pohreboch a pripravuje sa tradične tiež počas posledného týždňa pred začiatkom pôstu. Podávané sú s kyslou smotanou, maslom, zaváraným ovocím alebo kaviárom.
Syrniki sú malé tvarohové lievance. Podávajú sa s kyslou smotanou, džemom, medom alebo jablkovým pyré.
Vatruška je okrúhly koláč s tvarohom v strede, niekedy môže obsahovať hrozienka alebo kúsky ovocia.
Zákusky a šaláty
Veľkú popularitu si získal šalát Olivier, ktorý sa vyrába z majonézy, zemiakov, uhoriek, kapár, olív, vajec natvrdo a hrachu.
Vinegret je šalát z varených zemiakov a repy, mrkvy, uhorky, cibule, kapusty a niekedy hrášku alebo bielej fazule.
Šuba je šalát z nastrúhanej varenej repy s vrstvou vajíčka alebo inej zeleniny.
Ako zákusok sa podávajú aj rôzne sladké kaše, lievance, trhance, ovocné knedle zo zemiakového cesta so smotanou, jablkový závin, či kysnuté koláče plnené šľahačkou.
Nápoje
Rusko je jedným z najväčších spotrebiteľov čierneho čaju na svete. Väčšinu čaju dovážajú zo Srí Lanky, malé množstvo sa pestuje v južných oblastiach krajiny.
Národným pokladom je vodka vyrábaná zo zemiakov alebo obilia, ktorá je v závislosti od regiónu dochucovaná napríklad čiernym korením, bobuľovým ovocím, alebo strúhaným chrenom.
Pivo sa v Rusku vyrába prinajmenšom od deviateho storočia, no jeho popularita stúpla najmä v posledných desaťročiach sovietskej éry. V súčasnosti je Rusko štvrtým najväčším producentom piva na svete.
Medouka je sladký nápoj s nízkym obsahom alkoholu vyrábaný kvasením medu s pridaním rôznych korenín, niekedy aj bobúľ. Varí sa z vody a kvaseného medu s malým množstvom chmeľu.
Sbiten bol veľmi populárny stredoveký nápoj, ktorý dnes nahradil čaj. Vyrábal sa z medu, vody, ovocných štiav a korenín.
Mors sa vyrába z ovocnej šťavy, ktorá je riedená vodou, nápoj je mierne kvasený.
Zelená šťava pochádza z kapusty, najčastejšie kvasenej. Následne sa v malom množstve varí s cukrom a ihneď sa konzumuje, keďže sa rýchlo kazí.
Nealkoholický kvas je nápoj ako aj kľúčová zložka niektorých polievok. Základnými zložkami na jeho prípravu sú voda, múka a tekutý slad. Nápoj sa podrobuje kvaseniu, vzniká však len nepatrné množstvo alkoholu. Kvasná tekutina sa riedi s vodou, v ktorej sú zmiešané kvasnice, cukor a aromatické prísady. Konečná zmes sa varí aj niekoľko dní a dochucuje sa napríklad mätou, citrónom alebo ovocnými šťavami.
Pridaním príspevku súhlasite s pravidlami diskusie.