Čínska kuchyňa: Vás zaiste očarí!

Podľa čínskej filozofie majú byť chute pokrmov v rovnováhe, čo sa berie na zreteľ aj pri zostavovaní menu. Dokonca aj používanie paličiek má filozofický zmysel. Konfucius  zdôrazňoval svojím krajanom, aby zachovávali pri jedle a pití dôstojnosť a slušnosť. Odmietal pri stole „jatočné nástroje“ a odporučil namiesto noža jedálenské paličky ako jediný príbor okrem lyžice. V súčasnej čínskej kuchyni rozlišujeme štyri hlavné prúdy. Na severe krajiny sa podpísali pod kuchárske umenie mongolské vplyvy. Tento „severný prúd“ je dnes známy ako „pekinská kuchyňa“.

„Šanghajská“ kuchyňa na východe číny varí najmä pokrmy z čerstvých rýb a krabov, používa tiež hojne cukru a sójovej omáčky. „Sečuánska kuchyňa“ oblasti s´-čchuanskej panvy má vďka horúcej a vlhkej klíme na stole až tri úrody ročne. Do ostro korenených jedál sa tu pridáva sa cesnak, cibuľa,  čili a sečuánske korenie. Taktiež sa v sečuánskej provincii pestuje ryža, ktorá nesmie chýbať na stole žiadneho Číňana. „Kantonská kuchyňa“ je v zahraničí najznámejšia. Na subtropickom juhu je na stole dostatok rýb, hydiny, bravčového mäsa, veľa zeleniny a tropického ovocia. Obyvatelia tu konzumujú jedlá len krátko varené a jemne korenisté, aby sa zachovala prirodzenú chuť mnohých prísad.

V celej Číne sa vo veľkom využívajú tradičné prísady, ktoré u nás nerastú, ale v rôznej podobe sa s nimi môžeme stretnúť v obchodoch a reštauráciách. Práve vďaka prísadám chutí čínske jedlo tak „inak“. Zo zeleniny sú tu veľmi rozšírené bambusové výhonky, čili papričky, čierne huby mu-er, klíčky fazule mungo alebo čínska listová kapusta. Číňania si ju veľmi cenia pre jej jemnú chuť. Sečuánska zelenina  je druh horčice, ktorej hľuzy sa nakladajú do soli a čili. Okrem iného sa tu varí aj z klíčkov sójového bôbu a rôznych druhov húb.

Slamienky sú huby s guľatým klobúčikom, ktoré sa pestujú v Číne na ryžovej slame. Huby tung-kuo sú sušené huby s názvom shitake, ktorých nožičky sa odkrajujú a využíva sa len intenzívna chuť.  Vodné gaštany sú plody istej vodnej rastliny, ktoré sú veľké ako vlašský orech a majú hnedú šupku. Z ovocia sa v Číne konzumuje najmä liči a mango. Nezastupiteľnú úlohu tu najú aj koreniny a korenené omáčky. Známymi dochucovadlami sú napríklad: Ustricová omáčka, Omáčka čili, Čínske korenie, Karí, Žltá zmes korenia alebo Zázvor. Červená zmes korenia má sladkoostrú chuť a pozostáva predovšetkým z karí, papriky, mletého zázvoru a rôznych druhov korenia.

Omáčka chnej-sin na báze sliviek a sójových bôbov obsahuje soľ, cukor, cesnak, ocot, čili a sezamový olej. U nás ju dostať ako „čínsku grilovaciu omáčku“. Zmes Kantonské (čínske) korenie obsahuje rôzne druhy korenia, zázvor, soľ a glutamát. Sambal oelek je korenistá pasta, známa z indonézskej kuchyne, ale i v Číne hojne užívaná, sa vyrába z čili papričiek a soli. Sečuánske korenie sú vlastne tobolky kvetov kra rastúceho v Ázii. Sečuánske korenie vyzerá ako rozvíjajúce sa púčiky. Má jemnú arómu a môžeme ho pokrájať alebo pomlieť.

Medzi ďalšie tradičné dochucovadlá patria: Pasta z červených fazúľ, Omáčka z čiernych bôbov, Sójová omáčka, Badián alebo čínsky aníz a glutamát ktorý obsahujú mnohé hotové výrobky. Glutamát používame len v malých dávkach, pretože u citlivých ľudí môže spôsobiť nevoľnosť. Sladkokyslá omáčka je korenistou marinádou z vody, cukru, octu a najemno nakrájaných ovocných plodov, ktorá sa v Číne používa pre sladkokyslé pokrmy z rýb. Zmes Wu-fen (korenie piatich vôní) je často zamieňaná s čínskym korením. Je to zmes anízu, badiánu, klinčeka, fenikla a škorice. Má olivovozelenú farbu a používa sa do marinád.

Octy a oleje

Čínsky ocot je  tmavý ocot s intenzívnou a pikantnou chuťou. Získava sa z ryžového vína. Ocot z ryžového vína je zas najbližší jemnému vínnemu octu a môžeme ho ním aj nahradiť. Sezamový olej sa nehodí na pečenie a vysmážanie, keďže pri silnom zahriatí sa jeho chuť stráca. Sójový olej je chuťovo veľmi neutrálny stolný olej, ktorý sa veľmi hodí na pečenie alebo vysmážanie.

Ryža, cestoviny a tofu

Vonná ryža na hodí ku všetkým druhom pokrmov, narozdiel od Lepkavej ryže, ktorá je vhodná len na sladké jedlá, plnky a pečivo. Plátky cesta na jarné závitky sa vyrábajú z vody, pšeničnej múky a múky tapioka.  V našich podmienkach si môžeme pripraviť vláčne cesto z 3 šálok hladkej múky, štipky soli, 1 vajca, ½ šálky vody. Cesto vyvaľkáme na malé placky. Sklenené rezance (čínske sklenené niťovky) sa vyrábajú z fazule mungo. Sú priesvitné a predávajú sa zmotané do „klbka“. „Sklenené“ rezance treba najprv namočiť a podľa potreby väčšími nožnicami nastrihať.

Rezance mie sa vyrábajú z pšeničnej múky a používajú sa predovšetkým v severnej Číne. U nás ich dostať v podobe pásov rôznej šírky alebo ako predvarené dlhokánske rezance. Tofu je tvaroh zo sójových bôbov, chuťovo neutrálny, ale bohatý na bielkoviny. Môžeme ho držať v chladničke vo vode, avšak treba ju denne vymieňať. Cesto won-ton sa vyrába z pšeničnej múky, vajec a vody. Niekedy je plátky dostať mrazené, alebo sa dajú nahradiť domácou výrobou ako cesto na jarné závitky. Ako nápoj pijú Číňania takmer výlučne čaje a ryžové víno, ktoré niekedy slúži aj ako prísada na dochucovanie pokrmov.