Šéfkuchár Igor Čehy: Umenie prípravy mäsa začína už pri jeho výbere
Aký je váš recept na výber kvalitného mäsa?
Spoznať kvalitu mäsa je pre človeka, ktorý s ním nepracuje, pomerne náročné. Ideálne je, ak máte svojho obľúbeného mäsiara, ktorému dôverujete. Dnes je to už rarita, ale v minulosti to bolo bežné. Mäsiari boli vážení členovia spoločenstva. V dnešnej supermarketovej dobe je to však pomerne náročné. Ja osobne preferujem mäso z voľného predaja. Ideálne je, ak je to farma, kde zviera žilo v čo najprirodzenejších podmienkach.
V posledných rokoch sú v móde steaky. Prečo sa tie domáce nikdy nedajú porovnať s tými zo steakhousov?
Tajomstvom naozaj kvalitných steakov je správne odležané mäso. Steakové mäso, najmä divina, by malo byť vyzreté. Z čerstvého hovädzieho mäsa nikdy nespravíte krehký a chutný steak, medzi porážkou zvieraťa a expedíciou na trh by mäso malo visieť za ideálnych podmienok minimálne 2 až 3 týždne. Pri americkom alebo juhoamerickom trhu je to bežné 2 až 3 mesiace. Za jednu z najväčších a najdrahších pochúťok sa považuje napríklad dvestodňový Newyorský steak. Hranica medzi vyzretým a pokazeným mäsom je pomerne tenká a musíte mať veľa praxe, aby ste ju dokázali posúdiť. Doma to však, prosím, neskúšajte, mohli by ste sa otráviť. Zrenie mäsa musí prebiehať vo veľmi špecifických podmienkach a pod dozorom.
Aký je správny postup pri marinovaní mäsa?
Ja osobne mäso nemarinujem. Ak pracujete s kvalitným mäsom, tak to nie je potrebné. Výnimkou sú napríklad špeciality, ako ázijská kuchyňa. Aj vtedy však mäso marinujem len krátko. Dlhodobé marinovanie čerstvého mäsa v marináde s vysokým obsahom soli vo výsledku mäso vysušujú.
Aké pravidlá treba dodržiavať pri úprave mäsa v parnej rúre?
Ak chceme mäso dusiť, ideálne je zvoliť kombináciu pary a pečenia, aby sme mäso nevysušili. V súčasnosti sa prehodnocuje úprava mäsa na vysokých teplotách, čo hrá do karát práve pečeniu v parnej rúre, v ktorej sa používajú pri úprave mäsa teploty pod 90 stupňov. Je dokázané, že príprava mäsa v teplote nad 85 stupňov je neefektívne a neurýchľuje výsledok. Pri nižších teplotách si mäso navyše uchováva viac živín. Ak potrebujeme mať na mäse kôrku, stačí po úprave v pare zmeniť program a v poslednej fáze mäso opiecť.
Viac o výhodách pečenia v pare sa dozviete na www.peciemevpare.sk alebo www.electrolux.sk.
Pridaním príspevku súhlasite s pravidlami diskusie.