Pridať recept

Šéfkuchár Igor Čehy: Umenie prípravy mäsa začína už pri jeho výbere

Chutný steak, perkelt, či sekaná potešia každého milovníka mäsitých jedál. Príprava mäsa môže vyzerať na prvý pohľad jednoducho: mäso má výraznú chuť a v podstate toho veľa nepotrebuje. Ak však chcete z mäsa vyťažiť maximum, je to o čosi zložitejšie. Porozprával nám o tom Igor Čehy, známy slovenský šéfkuchár.

Aký je váš recept na výber kvalitného mäsa?

Spoznať kvalitu mäsa je pre človeka, ktorý s ním nepracuje, pomerne náročné. Ideálne je, ak máte svojho obľúbeného mäsiara, ktorému dôverujete. Dnes je to už rarita, ale v minulosti to bolo bežné. Mäsiari boli vážení členovia spoločenstva. V dnešnej supermarketovej dobe je to však pomerne náročné. Ja osobne preferujem mäso z voľného predaja. Ideálne je, ak je to farma, kde zviera žilo v čo najprirodzenejších podmienkach.

V posledných rokoch sú v móde steaky. Prečo sa tie domáce nikdy nedajú porovnať s tými zo steakhousov?

 

Tajomstvom naozaj kvalitných steakov je správne odležané mäso. Steakové mäso, najmä divina, by malo byť vyzreté. Z čerstvého hovädzieho mäsa nikdy nespravíte krehký a chutný steak, medzi porážkou zvieraťa a expedíciou na trh by mäso malo visieť za ideálnych podmienok minimálne 2 až 3 týždne. Pri americkom alebo juhoamerickom trhu je to bežné 2 až 3 mesiace. Za jednu z najväčších a najdrahších pochúťok sa považuje napríklad dvestodňový Newyorský steak. Hranica medzi vyzretým a pokazeným mäsom je pomerne tenká a musíte mať veľa praxe, aby ste ju dokázali posúdiť. Doma to však, prosím, neskúšajte, mohli by ste sa otráviť. Zrenie mäsa musí prebiehať vo veľmi špecifických podmienkach a pod dozorom.

Igor Čehy
fotogaléria
Igor Čehy
Zdroj: Electrolux

Aký je správny postup pri marinovaní mäsa?

Ja osobne mäso nemarinujem. Ak pracujete s kvalitným mäsom, tak to nie je potrebné. Výnimkou sú napríklad špeciality, ako ázijská kuchyňa. Aj vtedy však mäso marinujem len krátko. Dlhodobé marinovanie čerstvého mäsa v marináde s vysokým obsahom soli vo výsledku mäso vysušujú.

Aké pravidlá treba dodržiavať pri úprave mäsa v parnej rúre?

Ak chceme  mäso dusiť, ideálne je zvoliť kombináciu pary a pečenia, aby sme mäso nevysušili. V súčasnosti sa prehodnocuje úprava mäsa na vysokých teplotách, čo hrá do karát práve pečeniu v parnej rúre, v ktorej sa používajú pri úprave mäsa teploty pod 90 stupňov. Je dokázané, že príprava mäsa v teplote nad 85 stupňov je neefektívne a neurýchľuje výsledok. Pri nižších teplotách si mäso navyše uchováva viac živín. Ak potrebujeme mať na mäse kôrku, stačí po úprave v pare zmeniť program a v poslednej fáze mäso opiecť.    

Viac o výhodách pečenia v pare sa dozviete na www.peciemevpare.sk alebo www.electrolux.sk.

Pridaním príspevku súhlasite s pravidlami diskusie.

Odoslať
Podobné články
Vianocna obletka predjedlo
EXTRA: Tradičné recepty na Štedrú večeru!
Možno sa vám to už zdá otrepané, no Vianoce nemožno označiť inak ako za najkrajší deň v roku. Pri spoločne...
testujem
Návrat k tradíciám? Naši predkovia mali zdravé Vianoce.
Počas celého roka sa nám darí krotiť kilá. Až kým neprídu Vianoce. Sviatky sa v našej kultúre tradične...
Krehke rezy
Súťaž o sladké balíčky džemov
Magazín Diva.sk a ovocné džemy Schwartau pre vás pripravili súťaž o chutné džemy špičkovej kvality...
Letné džemovanie sa začína
S Dr.Oetker bude aj tento rok príprava domácich džemov radosťou.
Sladký sendvič z lásky
Výhercovia súťaže Aký ste typ valentínskeho kuchára?
Dr.Oetker a Dobruchut.sk pre vás pripravili valentínsku súťaž o tri balíčky Dr.Oetker. Vašou úlohou bolo...
jahodové recepty
15 jahodových receptov, ktoré musíte túto sezónu skúsiť!
Jahody, to je sladký začiatok leta :) Jahodová zmrzlina, dreň, koláče, džem, jahody so šľahačkou majú radi...