Pridať recept

Šéfkuchár Igor Čehy: Umenie prípravy mäsa začína už pri jeho výbere

Chutný steak, perkelt, či sekaná potešia každého milovníka mäsitých jedál. Príprava mäsa môže vyzerať na prvý pohľad jednoducho: mäso má výraznú chuť a v podstate toho veľa nepotrebuje. Ak však chcete z mäsa vyťažiť maximum, je to o čosi zložitejšie. Porozprával nám o tom Igor Čehy, známy slovenský šéfkuchár.

Aký je váš recept na výber kvalitného mäsa?

Spoznať kvalitu mäsa je pre človeka, ktorý s ním nepracuje, pomerne náročné. Ideálne je, ak máte svojho obľúbeného mäsiara, ktorému dôverujete. Dnes je to už rarita, ale v minulosti to bolo bežné. Mäsiari boli vážení členovia spoločenstva. V dnešnej supermarketovej dobe je to však pomerne náročné. Ja osobne preferujem mäso z voľného predaja. Ideálne je, ak je to farma, kde zviera žilo v čo najprirodzenejších podmienkach.

V posledných rokoch sú v móde steaky. Prečo sa tie domáce nikdy nedajú porovnať s tými zo steakhousov?

 

Tajomstvom naozaj kvalitných steakov je správne odležané mäso. Steakové mäso, najmä divina, by malo byť vyzreté. Z čerstvého hovädzieho mäsa nikdy nespravíte krehký a chutný steak, medzi porážkou zvieraťa a expedíciou na trh by mäso malo visieť za ideálnych podmienok minimálne 2 až 3 týždne. Pri americkom alebo juhoamerickom trhu je to bežné 2 až 3 mesiace. Za jednu z najväčších a najdrahších pochúťok sa považuje napríklad dvestodňový Newyorský steak. Hranica medzi vyzretým a pokazeným mäsom je pomerne tenká a musíte mať veľa praxe, aby ste ju dokázali posúdiť. Doma to však, prosím, neskúšajte, mohli by ste sa otráviť. Zrenie mäsa musí prebiehať vo veľmi špecifických podmienkach a pod dozorom.

Igor Čehy
fotogaléria
Igor Čehy
Zdroj: Electrolux

Aký je správny postup pri marinovaní mäsa?

Ja osobne mäso nemarinujem. Ak pracujete s kvalitným mäsom, tak to nie je potrebné. Výnimkou sú napríklad špeciality, ako ázijská kuchyňa. Aj vtedy však mäso marinujem len krátko. Dlhodobé marinovanie čerstvého mäsa v marináde s vysokým obsahom soli vo výsledku mäso vysušujú.

Aké pravidlá treba dodržiavať pri úprave mäsa v parnej rúre?

Ak chceme  mäso dusiť, ideálne je zvoliť kombináciu pary a pečenia, aby sme mäso nevysušili. V súčasnosti sa prehodnocuje úprava mäsa na vysokých teplotách, čo hrá do karát práve pečeniu v parnej rúre, v ktorej sa používajú pri úprave mäsa teploty pod 90 stupňov. Je dokázané, že príprava mäsa v teplote nad 85 stupňov je neefektívne a neurýchľuje výsledok. Pri nižších teplotách si mäso navyše uchováva viac živín. Ak potrebujeme mať na mäse kôrku, stačí po úprave v pare zmeniť program a v poslednej fáze mäso opiecť.    

Viac o výhodách pečenia v pare sa dozviete na www.peciemevpare.sk alebo www.electrolux.sk.

Pridaním príspevku súhlasite s pravidlami diskusie.

Odoslať
Podobné články
Brusnica prava bylinka dreamstime.com
Súťaž: Zdravé brusnice v jedálničku
Zaraďte do svojho jedálneho lístka brusnice spolu s nami! Brusnice obsahujú veľké množstvo antioxidantov, sú...
Zmrzlina so sušienkami
Podľahnite chuti domácej zmrzliny!
Vonku je už teplo, leto klope na dvere a v takýchto horúcich dňoch padne vhod ľadové osvieženie v podobe...
Čokoládová torta s domácou šľahačkou a čerstvými jahodami
Bez čokolády to nejde. Mnohí, najmä ženy, o tomto ani neargumentujú. Ak sa k tomu pridá šľahačka a jahody,...
Bryndzová nátierka s cibuľou a paprikou
Paprika
Paprika je zelenina, ktorá pochádza zo strednej Ameriky, odkiaľ sa rozšírila do celého sveta. Po tom, čo sa...
no image dobruchut.sk
Sweetie
Sweetie je druh citrusu, ktorý vyzerá ako grapefruit, ale jeho farba je podobná farbe limetky. Svojou...
jahodové recepty
15 jahodových receptov, ktoré musíte túto sezónu skúsiť!
Jahody, to je sladký začiatok leta :) Jahodová zmrzlina, dreň, koláče, džem, jahody so šľahačkou majú radi...