Hovädzie mäso, jeho časti a využitie

1. Sviečkovica

Je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok ( steak, medailóniky ). Často sa využíva na prípravu tatarského beafteeku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať. Sviečkovica sa delí na 3 časti: vrchnú časť - vhodná na Carpaccio, stred - príprava filet mignon a Chateaubriand, chvost - kvôli svojmu tvaru nevhodný na steak, ale ideálny na Stroganoff.

2. Vrchný šál ( frikando )

Taktiež ho zaradujeme medzi 1.triedu hovädzieho mäsa. Spracovať ho môžeme dusením v celku alebo z nich môžeme pripraviť rezne a závitky. Vrchný šál sa hodí aj na grilovanie.

3a. Nízka roštenka

Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny. Je vhodná na prípravu minútok ( roast beaf, pečienok pripravovaných na anglický spôsob alebo ju môžeme aj dusiť v celku.

3b. Vysoká roštenka

Patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa. Je však jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov. V niektorých krajinách ako napr. Británia, USA alebo vo Francúzsku si ho cenia viac ako sviečkovicu. U nás namiesto neho samotného mäsiari predávajú skôr krk, v ktorom je zapadnutá aj táto vysoká roštenka. Predávajú ho teda ako súčasť krku, a tým ako surovinu na varenie. 

4. a 6.  Malý orech

Radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším svalom z hovädzieho stehna. Dá sa z neho pripravovať aj steak, ktorý je podobne jemný ako keď sa pripraví zo sviečkovice, avšak má plnšiu chuť. Je možné z neho pripravovať aj carpaccio. Môžete ho využiť aj na grilovanie.

5. Veľký orech

Patrí ku najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Pripravujeme z neho dusené pečienky, závitky alebo rolády.

7. Špička

Aj túto časť ešte zaraďujeme medzi 1. triedu. Používame ju na pečenie v celku alebo ju dusíme.

8. Vysoké rebro

Nájdeme ho pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním alebo na ražni. Lepšiu chuť si zachováte ak mäso pripravujete na kosti.

9. Holé rebro

Jemne mramorovaná a aromatická časť mäsa. Táto časť hovädziny je vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením. Taktiež z neho môžeme pripraviť guláš.

10. Vysoké pliecko

Je najvhodnejšie na dusenie a pečenie. Výborne sa hodí k omáčkam vo forme závitkov.

11. Okrúhle pliecko

Tento sval z lopatky je výborný na varenie. Je to najjemnejší sval z pleca. Veľmi dobre sa hodí v kombinácií s omáčkami najmä chrenovou a kôprovou. Využíva sa tiež na prípravu výborných steakov.

12. Husička ( švík pod lopatkou )

Táto časť je vhodná predovšetkým na varenie a dusenie.

13. Pierko ( podplecie )

Je to v podstate jeden z kŕčných svalov, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca. Z prvých dvoch tretín je naozaj veľmi šťavnatý a jemný. Je to mäso plnej chuti. Je vhodný na prípravu steakov. Plecová špička sa pripravuje varením.

14. a 15. Ploché pliecko

Je najmenším svalom z pleca. Je celkom prerastený blanami a pomerne nízky. Skvele sa hodí na pečenie na rošte.

16. Nízke rebro

Veľmi šťavnatá časť mäsa, vhodná na pečenie, mletie, nakladanie a predovšetkým na prípracu ragú a gulášov.

17. Hruď

Hruď je jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie. Taktiež ju môžeme kúpiť s kosťou alebo vykostenú. Jadro je chutnejšie s menším počtom kostí. Hruď je výborná aj varená.

18. Pupok

Táto časť mäsa sa skladá z viacerých svalov. Z tejto časti sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku. Taktiež sa vyskytuje pod názvom flap. Ide totiž o nízky sval, ktorý sa krája a griluje po vlákne.

21. Chvost

Nepatrí medzi cenné časti tohto druhu mäsa, ale slúži na prípravu vývaru a tým aj ako základ na prípravu rôznych polievok. Taktiež sú z neho výborné guláše.

22. Krk

Nepatrí medzi najhodnotnejšie časti mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy ( napr. sekaná, krokety.. ). Môžeme ho aj dusiť.

23. Glejovky

Delím ich na predné a zadné. Sú skvelé na prípravu akýchkoľvek druhov gulášov.

24.Špička krku

Taktiež ako z krku, tak aj z jeho špičky sa pripravujú skôr mleté pokrmy. Pripravovať ho môžeme aj dusením.

25. Líčka

Podobne ako krk, sú aj líčka vhodné na pomalé a dlhé dusenie. Taktiež guláš z nich je vynikajúci.

26. Veverička

Táto časť mäsa je známa aj pod názvom hanger alebo onglet ( Francúzsko ). Veveričku tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou. Je zavesený pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku, teda kúsok od pečene. Od nej preto chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa. Najčastejšie sa griluje ako steak, ale je možné ho aj piecť alebo blanžírovať.