Naučte sa správne krájať a uľahčite si prácu v kuchyni!
V čom je ukryté to tajomstvo? Nehľadajte za ním žiadne drahé nože, kvalitnú brúsku alebo nejaký špeciálny prístroj. Všetko je to o správnom krájaní! Ak budete krájať svižne, podstatne si tým skrátite dobu prípravy všetkých potrebných surovín a tým aj prípravu samotného jedla. Teraz Vám určite prebehlo hlavou, že nie ste žiadny šéfkuchár a ani nemáte čas nato, aby ste hodiny trénovali krájanie. Máme pravdu? Prax v tomto prípade nie je až taká dôležitá, tú získate časom, dôležité je správne uchopenie noža, jeho držanie, správny pohyb pri krájaní surovín a dosť veľká doska na krájanie.
Aké nože potrebujem?
Pre mnohých je kúpa nožov jasná vec, jednoducho siahnete po sade viacerých nožov v supermarkete a máte nakúpené. Zamysleli ste sa niekedy nad tým, či ich vôbec všetky potrebujete? Každý šéfkuchár Vám povie, že v kuchyni si úplne vystačíte s tromi základnými nožmi. Prvý nôž by mal mať krátku čepeľ dlhú 8-10 cm, ten sa zvyčajne používa na šúpanie a okrajovanie. Nemal by Vám chýbať ani univerzálny nôž dlhý 15-18 vhodný takmer na všetko potrebné. Posledný je nôž s vlnitou čepeľou, ktorý sa používa na krájanie pečiva, no aj bez toho to v kuchyni zvládnete. Z toho vyplýva, že sa oplatí investovať peniaze do dvoch poriadnych nožov ako do šiestich zbytočných!
Tvrdosť a kvalita ocele je pri kupovaní taktiež veľmi dôležitá. Kvalitný univerzálny nôž by mal mať aspoň 3 mm hrubú čepeľ. Tvrdosť je udávaná v stupnici podľa Rockwella, kde 100 HRC predstavuje najvyššiu možnú tvrdosť. Klasické nože sa na stupnici pohybujú od 45-49 HRC, kvalitné nože od 54-58 HRC a tie najkvalitnejšie dosahujú 60 HRC.
Poďme sa učiť krájať!
Začneme veľkým nožom a hlavne veľkou doskou na krájanie. Na malú dosku sa Vám nevojde ani nôž, nieto ešte surovina ktorú krájate. Všetko Vám bude padať na kuchynskú dosku a všade budete mať neporiadok. Ale aká je správna veľkosť dosky? Správnu veľkosť dosky zistíte tak, že na ňu uhlopriečne položíte nôž, ak bude nôž viditeľne menší ako doska, máte to v suchu. Môžete si vybrať, drevenú, bambusovú alebo plastovú. Plastová býva najlacnejšia, ale najťažšie sa umýva, my odporúčame drevenú. Majte ju vždy po ruke, najlepšie stále vyloženú na kuchynskej linke!
Ďalšou dôležitou vecou je správne vyváženie noža. Opäť sa to dá zistiť veľmi jednoducho, stačí ak nôž budete držať ukazovákom v mieste, kde sa stretáva čepeľ s rukoväťou. Správne vyvážený nôž by sa nemal nakláňať ani na jednu stranu, ak to bude veľmi viditeľné povedie to k rýchlejšej únave ruky pri krájaní.
Stále máme zafixované, že švajčiarske a nemecké nože sú najkvalitnejšie! Ale už málokto vie, že tieto špičkové nože sú tak ťažké, že Vám pri pol hodine krájania nahradia činku v posilňovni. Chlapom váha toľko neprekáža, no ženy sa musia pri krájaní s takýmto nožom trošku potrápiť.
Konečne sme sa dostali k správnemu úchopu, teraz určite trištvrte z Vás príde nato, že nôž drží v ruke úplne nesprávne. Tak poďme nato! Urobte si štipku (akoby ste chceli soliť) z palca, ukazováka, prostredníka a touto štipkou uchopte nôž na čepeli tesne za rukoväťou. Takže, teraz je palec z jednej strany, ukazovák a prostredník z druhej strany čepele. Až teraz omotajte malíček a prstenník pod rukoväť. Špičku noža zľahka zapichnite do dosky a vyskúšajte si naprázdno hojdací pohyb, pripomínajúci krájanie. Chce to trošku zvyku, cviku, ale takto získate v ruke oveľa väčšiu precíznosť a plynulosť.
Ku krájaniu potrebujete samozrejme aj druhú ruku, ktorou si pridržiavate a posúvate suroviny. Zatiaľ čo bežný domáci kuchár má končeky prstov nasmerované priamo k nožu, šéfkuchár ich ohýba úplne naopak, smerom k dlani tak, akoby sa chcel nechtami dotknúť krájanej suroviny. Pri tomto držaní sa Vám nikdy nemôže stať, že si odrežete kúsok prstu, zničíte manikúru a nebudete musieť riešiť dilemu, kde končí mrkva a kde Vaše prsty! Plochá strana noža sa pritom musí stále dotýkať druhého článku na ukazováku ruky, ktorou suroviny pridržiavate. Ukazovák vlastne vedie nôž, a keď posuniete prst, posuniete aj nôž o kúsok ďalej. Za chvíľu sa už ani nebudete musieť pozerať ako krájate, zvládnete to aj poslepiačky. Bohužiaľ pri takto ohnutých prstoch sa ťažšie suroviny držia, preto ich musíte najskôr stabilizovať na doske. Pre lepšie pochopenie si pozrite video.
Nikdy nekrájajte mrazené suroviny!
Nôž sa Vám vyšmykne a Vy pri dobrej karme budete mať len dieru v podlahe. Pri zmrazenom mäse Vám nekrehnú iba ruky, ale aj nôž, preto sa môže stať, že sa zlomí skôr, než s ním rozporciujete zmrazené kura. Ak už musíte, tak režte veľmi opatrne a nôž máčajte do horúce vody, pretože len tak zmrazená surovina trošku povolí presne tam, kde to potrebujete.
Domáca úloha – tréning
A teraz prišiel ten správny čas, aby ste si všetko precvičili. Najlepšie sa naučíte krájať na zemiakoch, tak si ich zopár ošúpte. Skúste ich nakrájať na centimetrové plátky, potom veľmi pozorne rozkrájať pomocou naučenej techniky na hranolky a nakoniec na rovnaké kocky. Podarilo sa Vám to?
Pridaním príspevku súhlasite s pravidlami diskusie.