Pre zlepšovanie vášho zážitku na našich stránkach používame cookies. OK

Čokoládové ganache - viac ako poleva, viac ako krém

Ganache je niečo ako univerzálna čokoládová poleva či čokoládový krém. S ganachovými polevami či krémami sa v našich receptoch moc nestretávame, čo je na škodu. Sú totiž chuťovo vynikajúce a práca s nimi je veľmi ľahká. Ganache poleva je typická hlavne pre francúzsku kuchyňu.

Kvalitné suroviny sú základ na dobré ganache

Ganache sa pripravuje z kvalitnej čokolády a smotany. Možno ju použiť ako polevu, krém či náplň napríklad do čokoládových pralinek. Výhodou tejto chutnej maškrty je to, že sa dá ľahko obmieňať a dochucovať.

Smotanu pužite 33% (smotana na šľahanie), čokoládú ideálne horkú s obsahom kakaa najmenej 60 % kakaa. Nízky obsah kakaa a naopak veľké množstvo tuku môže spôsobiť, že krém bude obsahovať hrudky, alebo sa na hladkú hmotu vôbec nepremení. Len naozaj s kvalitnými ingredienciami dosiahnete skvelý výsledok.

Ak sa vám bude pozdávať hotové ganache príliš horké, stačí pridať trochu cukru a dobre zamiešať.

Zaujímavá alternatíva je ganache pripravené z kyslej smotany. Tu sa vytvára úžasná kombinácia so sladkou čokoládou. Kyslá smotana sa doporučuje hlavne v kombinácii s mliečnou alebo bielou čokoládou. 

Ganache - krém či poleva?

Typy ganache sa líšia od druhu použitej čokolády (horká, mliečna, biela) a podľa hustoty výsledného produktu. Hustejšie ganache sa hodí na krém a naopak redšie je vhodné na polevu. Nič sa však nestane, ak použijete redšie ganache aj na krém. Vďaka čokoláde, ktorá pri vychladení zhustne bude ganache hustejšie. Ak pridáte do ganache väčší pomer smotany, tak sa dá hotové ganache vyšľahať do peny. Pomer čokolády a smotany sa upravuje podľa spôsobu použitia, rôzna je aj teplota, pri ktorej sa hotové ganache nanáša.

Základné pomery smotany a čokolády

  • Základná ganache - hodí sa na polevy, glazúry, fondue. Pomer 1:1, čiže 100g čokolády a 100 g smotany na šľahanie. Úžasný benefit ganache, hlavne ako polevy – krásne sa krája :)
  • Hustejšie ganache na krémy, rôzne náplne a plnky do pralinek či koláčov. Ideálny pomer 2:1, čiže 200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie
  • Šľahané ganache využijete pri príprave peny. Pomer 1:2, čiže 100 g čokolády a 200 g smotany na šľahanie
  • Ganache s kyslou smotanou - pomer 1:1, čiže 100 g čokolády a 100 g kyslej smotany

Základný postup prípravy ganache

  1. Čokoládu si nalámte na malé kúsky, aby sa dobre rozpustila. V prípade ak použijete čokoládové guličky vám lámanie čokolády odpadá.
  2. Smotanu priveďte k bode varu. Keď sa na povrchu začnú tvoriť bubliny, stiahnite smotanu z platne, nalejte ju na čokoládu.
  3. Nechajte zmes chvíľu postáť, nech sa čokoláda roztopí a nakoniec všetko miešajte tak dlho, kým sa celá čokoláda nerozpustí a nevznikne hladká hmota.
  4. Hotový krém sa nechá vychladiť podľa toho, na čo ganache chcete použiť.
  5. V prípade, že použijete kyslú smotanu, tak čokoládu spolu so smotanou dajte do jednej misy a vo vodnom kúpeli (nie na priamom ohni) spolu rozpustite a vymiešajte do jednotnej zmesi.

Ganache
Making Chocolate Ganache
Zdroj: iStockphoto

Od toho načo použijete hotovú zmes, od toho závisí aj teplota pri použití. Teplá ganache sa používa pri fondue. Ak chcete niečo polievať, je dobré zmes nechať asi tak 10 minút stáť, aby sa ochladila a trochu zhustla. V prípade použitia ganache na krém, či na zdobenie napríklad torty či zákuskov je potrebné nechať ganache chladiť až niekoľko hodín do požadovanej konzistencie. Urýchliť chladnutie môžete ponorením misky s ganache do studnej vody a za stáleho miešania chladiť.

Keď to nejde podľa plánu

Mliečna a biela čokoláda bývajú náchylnejšie k zrnitej textúre. Ale aj tu je určitá možnosť to napraviť. Nádobu zo zmesou vložte do teplého vodného kúpeľa, aby sa čokoláda znovu rozpustila a celý postup zopakujte. 

Niekedy sa môže pri ganache stať, že sa začne oddeľovat kakaové maslo a vytvárajú sa také olejové škvrny. To sa dá napraviť pridaním asi jednej lyžice teplej smotany a opakovaným vymiešaním dohladka.

Nebojte sa experimentovať!

Všetko, čo bolo písané sú základné pomery a základné postupy prípravy. Samozrejme, že existuujú aj rôzne iné pomery, či použité prísady. Môžete sa stretnúť v receptoch aj so smotanou s nišším obsahom tuku, alebo sa smotana kombinuje s miekom. Do ganache možno pridať aj kúsok masla či kukuričný sirup pre väčší lesk polevy. Ganache sa môže rôzne dochucovať - vanilkou, likérmi, kávou, ovocnými šťavami, mandľovým či mätovým extraktom, karamelom, dokonca aj rozvareným a prepasírovaným ovocím. Vždy je potrebné mať však napamäti, že pridaním ďalšej prísady sa zmení štruktúra a hustotu výsledného krému.

Receptové inšpirácie

 

Chutné a overené recepty na váš e-mail!

Zatiaľ sa nikto nezapojil do diskusie k článku.

Pridaním príspevku súhlasite s pravidlami diskusie.

Odoslať
Vybrali sme pre vás
Hot Chocolate
Doprajte si šálku poctivej horúcej čokolády!
Doprajte si šálku poctivej horúcej čokolády!
Spomaľte, zastavte sa na chvíľu a doprajte si čarovné chvíle pri šálke poriadnej horúcej čokolády.
Pomelo
Video: Ako ošúpať pomelo?
Video: Ako ošúpať pomelo?
Zistite, prečo sa pomelo predáva vo fólii a ako ho efektívne a rýchlo zbaviť hrubej šupky.
Omeleta
Viete ako pripraviť dokonalú omeletu?
Viete ako pripraviť dokonalú omeletu?
Zvládnite prípravu francúzskej omelety a dajte svojím raňajkám nový rozmer.