Pre zlepšovanie vášho zážitku na našich stránkach používame cookies. OK

Ako spraviť chutný vývar zo zeleniny bez mäsa

Často sa ma na mojej stránke o varení fanúšikovia pýtajú aký je postup pri varení zeleninových vývarov. spraviť čistý vývar a silný len zo zeleniny, teda liečivý pri virózach, chutný s domácimi rezancami v nedeľu na obed. Že či aspoň kosti nepoužívam. Brrr..ja nie.:) Zeleninový vývar má širokú škálu použitia. Nielen ako polievka, ale scedený na podlievanie vegetariánskych/vegánskych jedál ako sú risottá, alebo soté, či príprave hocijakej zeleniny alebo hríbov. Alebo na zaliatie kus- kusu.

Veľa sa inšpirujem ázijskou kuchyňou, kde sa vývar volá „ramen“. Pripravuje sa na naozaj veľa spôsobov od rybacieho, hovädzieho, ale aj zeleninového. Ázia je krásne farebná, používajú všetko čo rastie, od životodarných klíčkov, koreňovej zeleniny, kapusty, vňatí, cez odrezky, šupky, huby, mäso, kosti, kože, vajíčka, lekná, omáčky na dochutenie – tamari, sójová, či marinované tofu.

Kým mäsové vývary sa pripravujú aj 10-20hodín a kosti sa zvyčajne pred použitím ešte upečú (aby krv a pachuť krvi nerezonovala v polievke), čisto zeleninový vývar môžete mať pripravený do dvoch hodín. A práve takýto si pripravujeme doma minimálne raz v týždni.

zeleninový vývar
zeleninový vývar
Zdroj: henrieta peškovičová

Tento príspevok zaznamenávam na základe mojich skúseností tak, ako nám doma chutili rôzne druhy a prípravy. Zvyčajne využívam dostupnú zeleninu z trhu v kombinácii so záhradkou, vňaťami a bylinkami.
Na vývar používam obrovský hrniec z liatiny. Na obed sme štyria, alebo traja, no "vodu" vývaru často zmrazím, lebo sa mi hodí cez týždeň na prípravu iných jedál, ktoré som spomínala vyššie.

Teda ako začať so zeleninovým vývarom?

Všetko, čo chcem použiť musí byť vytiahnuté z chladničky a aspoň chvíľu odležať pri izbovej teplote. Teda ja to tak robievam. Mrazené veci schladia proces varenia, preto ich dávam na záver.

Zvykla som si do hrnca naliať studenú vodu a až keď je zohriata, vložiť do nej prvú „ingredienciu“ – závesné sitko s koreninami a drobnými položkami, ktoré nikto neľúbi zjesť v polievke: cesnak, tymian, rozmarín, cibuľa. A korenie – používam jalovec, biele či červené korenie. Niekedy bobkový list. Plné sitko sa ponorí do vody a začaruje ju prvými chuťami. Vhodným dochucovadlom je senovka grécka, ligurček, alebo napríklad aj šafran.

Prvá zelenina v polievke je tá najtvrdšia.

Nie je dobré, ak sa do už zohrievanej vody pridáva koreňová zelenina postupne ako sa nám ju darí krájať, ale pripravíme si ju do misky a naraz „šupneme“ do vody. Mala by mať približne rovnaký tvar ak krájame na menšie časti. Ak dávame celú, väčšiu prispôsobujeme najmenším častiam. Inak by sa napríklad chuť zeleru mohla stať dominantnou, takto bude základná chuť vyvážená.

Ako prvú nakrájam: mrkvu, zeler, stonkový zeler, pór, petržlen, paštrnák, kvaku, kaleráb, daikon, reďkovky. Ak používam aj zázvor (malý kúsok), lekno - vopred namočené, či huby alebo strukoviny (zelená fazuľka, alebo mladý hrášok v strukoch).

zeleninový vývar
zeleninový vývar
Zdroj: Henrieta Peškovičová

Nebojte sa využiť všetky vňate ktoré máte

Prvú fázu máme za sebou. Teraz použijem vňate. Ak poznáte zdroj a máte bio zeleninu, použite petržlenovú, mrkvovú, kalerábovú vňať, listy cvikle, karfiolu, brokolice, kapusty, mangold, pak choi, choi sum, pekinskú kapustu, kel ružičkový, kučeravý či klasický. Výborné sú aj listy reďkovky, rukola, špenát aj so stonkami. Bylinky – dávam si pozor aby sa neprekombinovali chute a preto ak použijem, tak ligurček alebo „cíbiky“ mladej cibuľky.

V závere pridávam mäkkú zeleninu

zeleninový vývar
zeleninový vývar
Zdroj: Henrieta Peškovičová

Karfiol, brokolica, mladý hrášok, zelená špargľa nepotrebujú na prípravu dlhý čas. Rýchlo sa pripravia a preto ich používam až vtedy, keď je mrkva mäkšia no nie ešte uvarená. Odhadujem to tak 5-10 minút pred vypnutím polievky. Obdobne je to s klíčkami alebo semienkami tekvice, slnečnice, sezamu.

Vývar sa varí pomaly asi hodinu. Maximálne. Ak chcete vývar kvôli chuti a nepotrebujete mať chrumkavú zeleninu, môžete ho na úplne pomalom ohni variť aj dlhšie. Pre dochutenie používam aj ume ocot, soľ dávam niekde pri vňatiach. „Vegetu“ nepoužívam.

Servírovanie vývaru

Pred podávaním zeleninu vytiahnem z polievky precedením v dvoch fázach: prvé idú preč ingrediencie, ktoré nikto neje: vňate, obsah sitka, uvarený pór a stonkový zeler, byliny.

Potom ostatná zelenina, ktorú prelejem studenou vodou - tak sa zastaví jej tepelná príprava, ale zostane teplá k priamej konzumácii.

Teda máme zvlášť vývar precedený, zvlášť zeleninu a uvarenú cestovinu, vajce či nasekané čerstvé vňate, alebo pórik či semienka (ak ich chcete chrumkavé). Každý si naberie koľko mu chutí.

Zvyšný vývar preložím do menšieho hrnca na druhý deň či na večeru. Alebo ak viem, že ho jesť nebudeme, zmrazím ho v menších porciách. Zeleninu buď použijem na zahustenie polievky na druhý deň, domixujem do strukovinovej polievky, alebo ju zjedia havkovia s granulami 😊.

Na tanieri si zvykneme zakvapkať naservírovanú polievku kvalitným olivovým, alebo sezamovým , či repkovým olejom.

Rodinný obrad

Vývary sú u nás ako obrad, podieľame sa na nich celá rodina – od prinesenia zeleniny, po jej čistenie, krájanie a potom varenie. Polievka je vždy podávaná v najväčších tanieroch, plná nielen chutí, ale aj farieb. Ak nás láme viróza, niekedy si len “vodu“ z polievky zohrejeme a vypijeme v šálke s trochou kurkumy. Vždy zaberie a moc rastlinného sveta pomôže nabrať nové sily.

Diskusia (2 príspevky) Pridať príspevok

Pridaním príspevku súhlasite s pravidlami diskusie.

Odoslať
strasidlo31
16.3.2018 08:31 | |
+12 -5
Toľko zbytočných písmen ako uvariť vývar.proste nahadžte do hrnca to čo máte radi a uvarte to. Nie príliš dlho aby vás neprešla chuť
breed6
14.3.2018 11:28 | |
+11 -28
vyvar bez masa??? to uz neni vyvar!!!!!!!!
Zobraz celú diskusiu
Podobné články
Paradajková polievka, to je vôňa Talianska
Všetky paradajkové omáčky a recepty si spájam s vôňou Toskánska , talianskej lokality, kde som istý čas žila...
Mrkvová polievka
Najlepšie husté polievky, ideálne na jesennú večeru
Došli ste uzimený z prechádzky, či unavaný z práce? Dajte si na večeru hustú polievku. Polievka vás zasýti aj krásne...
Hráškovo cuketová
Urodilo sa vám veľa hrachu? Spravte si hráškovú polievku
Hrach vraj pochádza z Číny. No ani na Slovensku nie je žiadnym exotom v záhradke, pestuje sa tu už od pradávna...
Hrachová polievka
Dokonalá chuť a nádherná farba jarných polievok
5 receptov na famózne polievky inšpirované jarou.
Mrkvová polievka
Delikátne polievky z letnej záhradky
Päť polievok, ktoré chutne využívajú čerstvé plody leta.
Základný kurací
Video: Ako pripraviť dokonalý kurací vývar
Opakovanie je matka múdrosti. Preto sme tu s krátkym videom, v ktorom si zopakujeme ako pripraviť všeliek známy tiež...
Vybrali sme pre vás
Ganache
Čokoládové ganache - viac ako poleva, viac ako krém
Čokoládové ganache - viac ako poleva, viac ako krém
Ganache je niečo ako univerzálna čokoládová poleva či čokoládový krém. S ganachovými polevami či krémami sa v našich...
Medovníky bez múky
5 vylepšených receptov na zdravé medovníky
5 vylepšených receptov na zdravé medovníky
Aj zástanci zdravej výživy si môžu dopriať voňavé medovníčky. Tu je päť receptov na medovníky bez výčitiek.
Raw guľky
7 tipov na vianočné zdRAWé recepty
7 tipov na vianočné zdRAWé recepty
Vianoce nemusia byť o tonách cukru a bielej múky. Vyskúšajte naše tipy na zdravšie maškrtenie vo sviatočnom šate.