Pridať recept

Prehľad bezlepkových múk - ktorú a kam vhodne použiť

Kde sú tie časy, kedy v obchodoch v regáli boli v ponuke len hladká, hrubá a polohrubá múka? Dnes už v obchodoch nájdeme veľký výber rôznych múk od špaldovej, ovsenej, celozrnnej a dokonca aj tých najrôznejších bezlepkových akú sú tapioková, amarantová, mandľová, gaštanová a mnohé iné. Pri týchto sa trošku s hľadím potrápime, ale nato sú už dnes predajne so zdravou výživou. Pri pečení to bude podobné s trápením, ale nie je to nič nemožné. V tomto prípade platí skôr pokus-omyl a neustále experimentovanie. My vám trošku pomôžeme sa v týchto múkach zorientovať.

Bezlepkové zmesi nemusíte kupovať v obchodoch, môžete si ich namiešať aj doma. Na základ budete potrebovať obilné bezlepkové múky, vhodná je aj amarantová, so zvyšnými opatrne, pretože výrazná chuť niektorých môže pokaziť celú vašu snahu. Zo zmesi gaštanovej, kokosovej, ryžovej a mandľovej pripravíte napríklad chutný koláč. Zo zmesi pohánkovej, kukuričnej a cícerovej napríklad cesto na pizzu. Z ryžovej a kukuričnej kašu, zo pšenovej chutný nákyp, hrachovú a cícerovú pridajte do polievky alebo placiek.

Krátky prehľad bezlepkových múk, ktoré sú na trhu dostupné:

  • bezlepkové múky z obilnín ( pšenová, ryžová, kukuričná...)
  • bezlepkové múky z „pseudoobilnín“ (tapioková, pohánková, amarantová, quinoová, teffová...)
  • bezlepkové múky iné (mandľová, gaštanová, ľanová, kokosová, maková...)
  • strukovinové múky a iné (sójová, cícerová, hrachová, lupinová, zemiaková...)

Kukuričná múka

Kukurica je treťou najpestovanejšou obilninou na svete a často si kukuričnú múku ľudia mýlia s kukuričným škrobom. Je bohatá na vlákninu, bielkoviny, vitamín B6, horčík, železo a omega 6 mastné kyseliny. Môžeme ju nájsť ako hrubú, jemnú alebo veľmi jemnú. V Mexiku z nej robia známe tortilly a v Taliansku polentu. U nás sa používa pri pečení kukuričného chleba, pri výrobe sušienok a cestovín. Je vhodná na wafle, muffiny, sladké kaše a palacinky. Hrubú ju môžeme použiť namiesto strúhanky na obaľovanie mäsa, rýb alebo zeleniny. Vo všeobecnosti platí, že jedna polievková lyžica bežnej múky sa rovná jednej lyžičke kukuričnej múky. Túto múku v žiadnom prípade nekupujte do zásoby, pretože časom horkne. Je vhodné ju udržiavať vo vzduchotesnom obale alebo nádobe.

Ryžová múka

Patrí medzi základné múky na bezlepkové pečenie a podobá sa na našu pšeničnú múku. Používa sa na zahusťovanie omáčok a krémov, prípravu ryžových rezancov, kaší a zákuskov. Ryžová múka sa vyrába z bielej alebo hnedej ryže. Múka z bielej ryže má veľmi jemnú chuť. Múka z hnedej ryže má bohatšiu nutričnú hodnotu a skladuje sa v chladničke. Má orieškovú príchuť a používa sa na prípravu cookies. Túto múku je najlepšie pri pečení používať v kombinácii s inými múkami, ktoré majú vyšší obsah bielkovín (kukuričná, pohánková...), pretože použitie väčšieho množstva tejto múky podporuje drobivosť.

Pšenová (prosová) múka

Pšenová múka je nutrične podobná ovseným vločkám. Je obrovským zdrojom vlákniny, obsahuje draslík horčík, fosfor, železo, meď, zinok a vitamíny skupiny B. Je vhodná najmä na pečenie, pečie sa z nej výborné pečivo, placky aj sladké sušienky. Taktiež ju môžete použiť na zahusťovanie pokrmov. Pšenová múka veľmi rýchlo oxiduje a neodporúča sa dlho skladovať.

Tapioková (manioková) múka

Je biela, škrobová, veľmi hladká múka bez špecifickej príchute. Používa sa napríklad pri pečení chleba, ktorý vydrží oveľa dlhšie ako bežný chlieb. Je ideálna na zahusťovanie omáčok a dezertov, pridávajte ju však až ku koncu, varením a kyslosťou totiž stráca svoju zahusťovaciu schopnosť. Pri pečení dokáže úplne nahradiť pšeničnú múku, no je vhodné kombinovať ju so sójovou a kukuričnou múkou. Tapiokovou múkou je tiež možné nahradiť vaječný bielok pri varení a pečení.

Pohánková múka

Táto múka má veľmi výraznú chuť, preto je dobré kombinovať ju s inými bezlepkovými múkami v pomere 1:3. Pohánka je prírodným zdrojom rutínu, ktorý posilňuje cievy. Je bohatá na vitamíny B1, B2, E, C, zinok, meď, fosfor, vápnik, draslík a horčík. Je ľahko stráviteľná a nutrične veľmi výživná.  Využiť ju môžete pri pečení chleba, koláčov, palaciniek a lievancov. Známa je aj pohánková kaša a môžete ju taktiež použiť na zahustenie pokrmov.

Amarantová múka

Oproti ostaným múkam má táto vysoký obsah bielkovín, obsahuje aminokyselinu lyzín, ktorá priaznivo ovplyvňuje rast svalov, vstrebávanie vápnika, hojenie rán a tvorbu hormónov. Obsahuje horčík, draslík, mangán, vápnik, selén a zinok, vitamín A a C, nenasýtené mastné kyseliny, pomocou ktorých znižuje cholesterol v krvi. Má korenistú a mierne štipľavú chuť, preto je ju dobré používať v kombinácii s inými múkami (ryžovou, quinnoovou...) v maximálnom množstve 30% z celkovej zmesi. Inak by mohlo byť pečivo tvrdé, odporúča sa z nej piecť chlieb.

Quinnoová múka

Quinoa sa vyznačuje tým, že poskytuje telu kompletné bielkoviny, čiže obsahuje všetkých 9 aminokyselín, ďalej vápnik, železo a omega 3 mastné kyseliny. Je ľahko stráviteľná a má nízky glykemický index. Má mierne sladkú orieškovú chuť, ktorá najlepšie vynikne v koláčoch s jabĺčkami. Hodí sa ku škorici, kardamónu a ovociu. Môže byť taktiež použitá ako zahusťovadlo a odporúča sa jej používať maximálne 20% v zmesi bezlepkových múk.

Teffová múka

Teff je bohatý na vápnik, železo a vitamín C. Má nízky glykemický index, je ľahko stráviteľný, má vyvážený pomer bielkovín, sacharidov a obsahuje aminokyseliny. Teff dokáže zasýtiť na dlhšiu dobu a odporúča sa pri chudnutí. V obchodoch nájdete viacero druhov tejto múky, pripraviť z nej môžete rôzne kaše, pečivo, koláče, palacinky, placky alebo ju použiť na zahustenie pokrmov. Pri pečení môže úplne nahradiť pšeničnú múku, no v bežných receptoch obsahuje približne 30% zo zmesi bezlepkovej múky.

Mandľová múka

Mandľovú múku si jednoducho vyrobíte aj doma, pretože sa vyrába jemným mletím mandlí.  Mandle sú veľmi bohaté na minerály a vitamíny, obsahujú málo sacharidov, veľa vlákniny, bielkovín a zdravých tukov. Príchuť má jemnú orieškovú a v receptoch sa dá využiť či už samostatne alebo v kombinácii s inými bezlepkovými múkami. Najmä na sladké ale aj slané koláče, torty, zákusky, palacinky a výrobu marcipánu.  

Gaštanová múka

Táto múka má orechovú až zemitú príchuť. Obsahuje vysoký podiel vlákniny, no naopak nízky podiel bielkovín. Práve kvôli tomu, je vhodné ju zmiešať napríklad s amarantovou, sójovou alebo ryžovou múkou, aby cesto vôbec držalo pokope. Z celkovej zmesi múky, by mala obsahovať maximálne 20%. Použiť ju môžete na cestoviny,  pečivo, do koláčov, palaciniek či lievancov.

Kokosová múka

Kokosová múka je často zamieňaná za strúhaný kokos, múka je však najemno pomletá dužina, z ktorej sa pri výrobe odstráni väčšina vody a tuku. Týmto procesom získa úplne inú vôňu a neutrálnejšiu chuť ako kokos. Nutrične je výživná, obsahuje však málo sacharidov, veľa vlákniny a bielkovín. Je zásobou železa, mangánu, medi, fosforu, zinku a selénu. Má nízky glykemický index a je ľahko stráviteľná. Všeobecne platí, že ¼ šálky tejto múky nahradí jednu šálku hladkej múky. Vďaka kokosovej múke budú vaše koláče zdravé a nadýchané. Je vhodná tiež na prípravu palaciniek, lievancov alebo sladký  chlieb. Taktiež je možné ju kombinovať s inými múkami napríklad mandľovou.

Maková múka

Táto múka sa robí z prelisovaného maku, poznáme dva druhy a to svetlú a tmavú. Na rozdiel od mletého maku obsahuje omnoho menej tuku a omega 6 mastných kyselín, dvojnásobné množstvo vlákniny, bielkovín, vápnika, vitamínov a minerálov. V receptoch sa dá úplne alebo čiastočne nahradiť za pšeničnú múku všade tam, kde sa hodí príchuť maku. Môžete ňou zahusťovať, robiť rôzne koláče, zákusky, muffiny, kaše alebo napríklad aj šišky.  Ak z nej chcete upiecť chlieb, musíte ju skombinovať s inými múkami. Ak použijete čisto len makovú múku, do receptu je potrebné pridať o jedno vajíčko navyše.

Ľanová múka

Pri výrobe tejto múky sa zo semien za studena vylisuje olej a sušina sa pomelie na múku. Ľanová múka je výborným zdrojom bielkovín, vlákniny a minerálnych látok, čo ocenia najmä vegáni a vegetariáni. Používa sa na sladké aj slané pečenie a zahusťovanie, keďže dokáže absorbovať väčšie množstvo vody. V receptoch sa odporúča kombinácia tejto múky s inými, kvôli absorpcii vody je potrebné vody pridať trošku viac. Samostatne ju môžete použiť na prípravu ľanového chleba.

Sójová múka

Vyrába sa rozdrvením sójových bôbov a existuje prírodná, odtučnená alebo nízkotučná. Všetky tri varianty sójovej múky sú však vysokým zdrojom bielkovín. Obsahujú železo, vápnik, fosfor, draslík, horčík a niektoré vitamíny skupiny B. Táto múka má nízky obsah sacharidov, orieškovú až fazuľovú príchuť. Preto sa odporúča kombinovať s inými bezlepkovými múkami. Používa sa do pečiva, koláčov a na zahusťovanie jedla. Pri pečení ju môžete použiť namiesto vajíčok, kde jedno vajce je jedna lyžica sójovej múky a jedna lyžica vody. Ak s ňou v receptoch nahrádzate pšeničnú múku, je to rovnaké množstvo,  ale odporúča sa na jednu šálku pridať ¼ šálky zemiakového škrobu. Plech s ňou určite nevysypávajte, veľmi rada sa totiž pripaľuje.

Cícerová múka

Cícer je plný bielkovín, vlákniny, obsahuje vitamíny skupiny B, draslík a horčík. Má žltkastú farbu a jemnú orieškovú príchuť. Nie je ako ostatné strukoviny, pretože z cíceru takmer vôbec nenafukuje. Cícerovú múku môžeme použiť v receptoch samostatne alebo ju zmiešať s inou múkou, pretože čisté strukovinové múky robia pečivo zbytočne hutné a ťažké. Pridáva sa do pekárenských výrobkov, výborná je aj do zmesi na obaľovanie mäsa pred jeho vyprážaním. Používa sa do nátierok, omáčok, zemiakových výrobkov, placiek aj mletého mäsa.

Hrachová múka

Je vhodná na pečenie pizze a chleba. Nezľaknite sa, keď sa vaše pečivo po tejto múke zafarbí mierne na zeleno. Použiť ju môžete taktiež na zahustenie polievky, na halušky alebo knedličky do polievky. Múky zo strukovín sú príliš ťažké a je vhodné ich miešať s inými bezlepkovými múkami napríklad tapiokovou a cícerovou.

Lupinová múka

Ak máte alergiu na arašidy, po tejto múke sa ani nepozerajte, môžete dostať alergickú reakciu.  Lupinová múka je bohatá na bielkoviny, vlákninu a má nízky glykemický index. Má žltkastú farbu a jemnú orieškovú príchuť. Zlepšuje kvalitu cesta, pridáva sa ako náhrada vajec do zmrzliny, sušienok, cukroviniek a dezertov. Jej použitie je vhodné do cesta, ktoré nepotrebuje kysnúť a pečie sa z nej napríklad aj chlieb.

Zemiaková múka

Táto múka je často zamieňaná za zemiakový škrob. Zemiaková múka sa používa všade tam, kde zemiaky. Môžeme ju použiť na prípravu zemiakového chleba a pečiva, halušiek, zemiakových placiek alebo pirohov. Dokáže pohltiť veľké množstvo vody, preto sa hodí ako zahusťovadlo do omáčok a polievok. Je potrebné ju používať v kombinácii s inými múkami.

Každý pokus sa počíta

Všetky v článku uvedené múky sú bezlepkové. Každá jedna z nich má odlišnú chuť a štruktúru, preto žiadna nie je vhodná ako 100% náhrada pšeničnej múky. Múky je vždy potrebné skombinovať a vytvoriť si pre svoj vlastný recept ten správny pomer. Pomery, ktoré sú uvedené v článku sú len orientačné, pretože používať čisto bezlepkovú múku je umenie. Dôležité je nájsť odvahu a nebáť sa experimentovať!

Inšpirujte sa bezlepkovými receptami:

Pridaním príspevku súhlasite s pravidlami diskusie.

Odoslať
Podobné články
Brusnica prava bylinka dreamstime.com
Súťaž: Zdravé brusnice v jedálničku
Zaraďte do svojho jedálneho lístka brusnice spolu s nami! Brusnice obsahujú veľké množstvo antioxidantov, sú...
Zmrzlina so sušienkami
Podľahnite chuti domácej zmrzliny!
Vonku je už teplo, leto klope na dvere a v takýchto horúcich dňoch padne vhod ľadové osvieženie v podobe...
Čokoládová torta s domácou šľahačkou a čerstvými jahodami
Bez čokolády to nejde. Mnohí, najmä ženy, o tomto ani neargumentujú. Ak sa k tomu pridá šľahačka a jahody,...
Bryndzová nátierka s cibuľou a paprikou
Paprika
Paprika je zelenina, ktorá pochádza zo strednej Ameriky, odkiaľ sa rozšírila do celého sveta. Po tom, čo sa...
no image dobruchut.sk
Sweetie
Sweetie je druh citrusu, ktorý vyzerá ako grapefruit, ale jeho farba je podobná farbe limetky. Svojou...
jahodové recepty
15 jahodových receptov, ktoré musíte túto sezónu skúsiť!
Jahody, to je sladký začiatok leta :) Jahodová zmrzlina, dreň, koláče, džem, jahody so šľahačkou majú radi...